近日，南城香創(chuàng )始人汪國玉在一次公開(kāi)演講中宣稱(chēng)“堅決抵制預制菜”，引發(fā)行業(yè)熱議。

我們的矩陣號【預制菜365】前兩日也做了跟進(jìn)，文章發(fā)表后在粉絲群和朋友圈又引發(fā)了一波討論。

有業(yè)內**人士就表示，要跟汪老板公開(kāi)探討一下。

今天冷食君把這篇文章分享出來(lái)。
對于此事，你有什么看法？歡迎大家在文末的評論區一起留言討論。

對于預制菜來(lái)講，自這個(gè)名詞流行以來(lái)，就始終伴隨著(zhù)很大的輿論爭議，這種爭議以某種撕裂感為特征，在B端和C端之間劃出一道鴻溝，擁抱與拒斥、火焰與海水、蒸騰與墜落，二者涇渭分明。
時(shí)至今日，有不少餐企進(jìn)入預制菜市場(chǎng)，對于預制菜的發(fā)展也有不同的心得和體會(huì )。其中也有一些餐飲企業(yè)唯恐避之不及，比如南城香創(chuàng )始人汪國玉，更是直言“堅決抵制預制菜！”
今天，我們一起來(lái)看看這家餐飲企業(yè)對于預制菜的觀(guān)點(diǎn)和判斷。


1
快餐坪效王，堅決抵制預制菜
南城香，是一家很低調的餐飲企業(yè)。
但可以說(shuō)是餐飲界的“異類(lèi)”，抓人性的**。
時(shí)間退回到2018年，在羅振宇的跨年演講中，提到了南城香，當時(shí)羅振宇激動(dòng)地說(shuō)，南城香抓住了外賣(mài)的大趨勢，成就了自己的小趨勢，每天光外賣(mài)就超過(guò)2萬(wàn)單，成功從一個(gè)只有幾家門(mén)店的小飯館，搖身變成年收數億的連鎖餐企。
于是，很多餐飲人便開(kāi)始了解認識南城香，這家低調的企業(yè)從此出現在了公眾視野中。
△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò )
在北京單城開(kāi)直營(yíng)店150家，75平小店日流水可做到5—6萬(wàn)元，是同行的5倍……成為餐飲界的“快餐坪效王”，其中“不融資、不上市、不加盟”又為這家餐企披上了神秘的面紗。
2023年10月10日，在“2023中國餐飲品牌力峰會(huì )”上，南城香創(chuàng )始人汪國玉發(fā)表演講，在講話(huà)中，他直言：餐飲企業(yè)如何做大做強？我的觀(guān)點(diǎn)是：沒(méi)有社會(huì )價(jià)值的餐飲做不大。南城香堅決抵制預制菜！
△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)
“一個(gè)很爛的飯館拼命擴張加盟，拼命搞數量，開(kāi)幾千家、幾萬(wàn)家店，其實(shí)是在復制垃圾，注定做不成大生意。南城香永遠不追求門(mén)店數量。”他認為，南城香的社會(huì )價(jià)值在于為人民做好一日三餐，讓百姓吃得健康。
其中，最重要的是，南城香拒絕使用預制菜，產(chǎn)品干凈、衛生，少鹽少油，為消費者提供健康飲食。
可以說(shuō)，這位“北京社區餐飲**”對于預制菜的態(tài)度是非常鮮明的，其實(shí)2022年，汪國玉在接受采訪(fǎng)時(shí)就表示：有很多論壇邀請我談?wù)勵A制菜，我拒絕了，因為我的觀(guān)點(diǎn)是的，反向操作，不隨大流。
在汪國玉看來(lái)，中央廚房和供應鏈管理能力仍然是快餐品牌發(fā)展至關(guān)重要的環(huán)節，而預制菜、企業(yè)上市/融資、現炒創(chuàng )新模式等風(fēng)口卻并非適合所有快餐企業(yè)去追。
但具體的事實(shí)究竟是什么呢？
南城香創(chuàng )始人口中所宣稱(chēng)抵制的“預制菜”，和如今工業(yè)化時(shí)代的我們所定義標準下的預制菜，有什么不一樣呢？


2
被“誤解”的“預制菜包”

我們先來(lái)看下什么叫預制菜？

按照中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的團體標準，預制菜是以一種或多種農產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預包裝的成品或半成品菜肴。

預制菜一般分為四類(lèi)：即食食品，如八寶粥、罐頭魚(yú)等；即熱食品，如速凍水餃、自熱火鍋等；即烹食品，如調理牛排、免漿魚(yú)片等；即配食品，如免洗免切的凈菜，如魚(yú)片、蝦滑等食材。

今天的“預制菜”逐漸被異化了，許多人在談?wù)摗邦A制菜”時(shí)，其實(shí)并不知道自己究竟在談?wù)撌裁础?/strong>

我們抵制預制菜，對預制菜口誅筆伐，這個(gè)過(guò)程中，預制菜本身的意思“消失”了，造成了名詞的異化。

對于“預制菜”，由于目前尚未有統一說(shuō)法，概念不清必然導致表達的混亂。公眾仍未建立起正確的認知。

比如，汪國玉口中所抵制的“預制菜”，應該是預制料理包。

預制菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預先制作、簡(jiǎn)化流程后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復熱即可出品的菜品。

二者還是有差異，料理包也叫做菜肴包，屬于預制菜肴加工品中的即熱菜肴，也就是指加工成的冷凍、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預制菜則需要經(jīng)過(guò)一個(gè)翻炒、復蒸的過(guò)程。

預制菜能夠搶占市場(chǎng)的競爭優(yōu)勢在于能夠實(shí)現工業(yè)標準化的制造、規模化的產(chǎn)量，這是廚房廚師的個(gè)性化烹飪難以比擬的巨大優(yōu)勢。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預制菜是靠?jì)r(jià)格便宜、量大管夠、品類(lèi)眾多、口味及形制統一來(lái)贏(yíng)得市場(chǎng)競爭優(yōu)勢。

在連鎖餐飲企業(yè)，預制菜品一定程度上對他們的規模化道路起到推動(dòng)性作用。

事實(shí)上，早在2021年，《中國經(jīng)營(yíng)網(wǎng)》曾發(fā)文報道：記者在南城香發(fā)現，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類(lèi)是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會(huì )有新的材料送來(lái)，量不會(huì )太多，因為要保證新鮮。

“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準備好醬料包，直接燒開(kāi)，把食物燙熟澆上。比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點(diǎn)單的時(shí)候，直接取出來(lái)倒在飯上就可以了。”店員說(shuō)。