學(xué)羊肉火鍋技術(shù) 這里教的好
羊肉火鍋是典型的北方火鍋，歷史很悠久。三國時(shí)期，已經(jīng)有銅制的火鍋出現，可以用來(lái)涮豬、牛、羊、雞、魚(yú)等各種肉食。到了北宋時(shí)期，經(jīng)濟繁榮，物資充裕，冬天的時(shí)候酒樓已經(jīng)有火鍋供應了。有一種說(shuō)法,認為涮羊肉又稱(chēng)“羊肉火鍋”，始于清初。在18世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經(jīng)營(yíng)。《舊都百話(huà)》 云:“羊肉鍋子,為歲寒時(shí)較普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”

火鍋培訓火鍋調制底料需注意:一是炒料。 如炒豆瓣醬，不管是葷油,還是素油，均要先將油在旺火上燒至七八成熱，在油溫下降至四五成熱時(shí)才加入豆瓣醬,這樣才能做到炒香上色，使湯汁突出油紅發(fā)亮,如果豆瓣醬炒“嫩”了，吃時(shí)有豆瓣腥味;過(guò)老,色澤變黑，味道發(fā)苦，湯汁沒(méi)有風(fēng)味。二是香料的配合。調制底湯時(shí)，不能隨意投入香料，必須按比例加入，-般一鍋底湯，可以加入八角1~2個(gè)，草果1~2個(gè)，肉豆蔻10粒，桂皮5克等，不宜過(guò)多,以免喧賓奪主，使火鍋風(fēng)味全無(wú)。三是制底湯時(shí)打出湯鹵中的浮沫，以免影響香味和質(zhì)量。四是調料要正 宗,要想達到火鍋的獨特風(fēng)味，必須選用正 宗調料。例如:四川火鍋調料需用永川豆豉、漢源或鹽源花椒、大筆醪糟、郫縣豆瓣醬等。

實(shí)操內容：
1. 講述羊肉火鍋的食用方法及保存方法。
2. 各種香辛料的作用及分類(lèi)；香辛料，調味品的配比及制作。
3. 學(xué)員實(shí)踐操作羊肉火鍋的整個(gè)制作流程。
4. 反復實(shí)踐操作，能獨立完成羊肉火鍋的制作。
傳統的炭火銅鍋，鍋底是清湯白水，配以大蔥姜片枸杞紅棗百合打底，清水鍋對肉的品質(zhì)要求是非常高的。店里端出來(lái)的肉肉色鮮紅均勻，肉細而緊密有彈性，切出的肉，"片薄如紙， 無(wú)-不完整”，這樣可以保證涮肉不散不老。等待水溫足夠后， 較好道菜一定要下羊尾，尾的油進(jìn)入到鍋里，再下別的肉就好吃了，羊尾肥，但其實(shí)肥而不膩，滑而不膻。尾吃完之后就可以涮其他的羊肉了，夾起肉往小銅鍋里面一涮，肉立馬就熟了，往再配以麻醬韭菜花腐乳辣椒油的小料碗里蘸一下， 吃到嘴里滿(mǎn)嘴羊肉的原味香。