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低聚異麥芽糖簡(jiǎn)介：

 低聚異麥芽糖(isomaltooligosaccharide,IMO)又稱(chēng)分枝低聚糖(Branchingoligosaccha-ride),是指葡萄糖之間至少有一個(gè)以α-1,6糖苷鍵結合而成的單糖數在2~5不等的一類(lèi)低聚糖,它主要包括:異麥芽Chemicalbook糖、異麥芽三糖、潘糖和異麥芽四糖,其功能因子是α-1,6糖苷鍵結合的低聚糖。因其具有低甜度、抗結晶性,熬糖溫度高、保濕性好及合適的粘度等特點(diǎn),使其***應用于糖果、飲料、冷飲、糕點(diǎn)、乳制品、酒類(lèi)中,也可以與其他功能性保健品配合,研制相關(guān)保健食品。

【產(chǎn)品特點(diǎn)】

(1)低聚異麥芽糖甜度為蔗糖的45%~50%,可降低食品甜度改善味質(zhì)。

(2)低聚異麥芽糖的粘度高于同濃度蔗糖液,低于麥芽糖,食品加工時(shí)比麥芽糖易于操作,易于食品加工,對于糖果糕點(diǎn)等組織與物性無(wú)不良影響。(3)低聚異麥芽糖的耐熱耐酸性***。它在pH=3和120℃下長(cháng)時(shí)間加熱也不會(huì )分解Chemicalbook。其適用于飲料、罐頭及高溫處理或低pH值食品中。

(4)著(zhù)色性方面,低聚異麥芽糖可與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱產(chǎn)生美拉德褐變反應,著(zhù)色度與糖濃度有關(guān),并受共熱蛋白質(zhì)或氨基酸的種類(lèi)、pH值、加熱溫度及時(shí)間的影響。

(5)低聚異麥芽糖具有良好的保濕性,水分保持力好,防止淀粉食品的老化和糖結晶的析出

耐熱性

 低聚異麥芽糖耐熱、耐酸性佳。濃度50糖漿在PH3、120之下長(cháng)時(shí)間加熱不會(huì )分解。應用到飲料、罐頭及高溫處理或低PH食品中可保持原有特性與功能。

保濕性

 低聚異麥芽糖具有保濕性,使水分不易蒸發(fā),對各種食品的保濕與其品質(zhì)的維持有較好的效果,并能抑制蔗糖與葡萄糖的形成結晶。面包類(lèi)、甜點(diǎn)心等以淀粉為主體的食品,往往稍加存放即行硬化,而添加低聚異麥芽糖就能防止淀粉老化,延長(cháng)食品的保存時(shí)間。

【產(chǎn)品性狀】

著(zhù)色性

 低聚異麥芽糖所含糖分子末端為還原基因,與蛋白質(zhì)或氨基酸共熱會(huì )發(fā)生Maillard反應而產(chǎn)生裼變著(zhù)色,著(zhù)色程度的深淺與糖濃度有關(guān),并與共熱的蛋白質(zhì)或氨基酸的種類(lèi)、PH、加熱溫度及時(shí)間長(cháng)短有關(guān)。采用低聚異麥芽糖加工各種食品時(shí)應考慮到上述各種因素的配合。

水分活度

 低聚異麥芽糖水分活度:在濃度75、25時(shí)為0.75。接近蔗糖,用于代替部分蔗糖在食品配方中的換算頗為方便。

冰點(diǎn)下降

 低聚異麥芽糖的冰點(diǎn)下降與蔗糖接近,凍結溫度高于果糖。用于冷飲品制造,使產(chǎn)品松軟可口。

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