中央廚房?jì)艋O計依據

1、GB50073-2013 潔凈廠(chǎng)房設計規范2、GB50591-2010潔凈室施工及驗收規范3、GB50687-2011 食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規范4、GB50243-2016通風(fēng)與空調工程施工質(zhì)量驗收規范5、GB50019-2015工業(yè)建筑供暖通風(fēng)與空氣調節設計規范6、GB31652-2021 食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范7、GB14881-2013 食品生產(chǎn)通用衛生規范8、GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范

中央廚房?jì)艋?chē)間潔凈系統原理概述氣流→初效空氣處理→空調→中效空氣處理→風(fēng)機送風(fēng)→凈化管道→高效送風(fēng)口→潔凈室→帶走塵埃粒子（灰塵、細菌等）→回風(fēng)夾道→處理過(guò)的氣流 →新風(fēng) 氣流→初效空氣處理。重復以上過(guò)程，即可達到凈化目的。中央廚房加工制作過(guò)程控制通用要求應符合 GB 31654 的相關(guān)規定，并按照 GB 14881 中食品污染風(fēng)險控制的要求對生物、化學(xué)、物理污染進(jìn)行控制。應根據配方和工藝要求，對加工制作過(guò)程中的關(guān)鍵技術(shù)參數進(jìn)行監控，并有監控記錄。應在食品處理區的關(guān)鍵部位安裝視頻監控，實(shí)現加工制作過(guò)程可視化。視頻監控發(fā)現的問(wèn)題， 應采取措施予以糾正。宜運用現代信息技術(shù)，實(shí)現“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。應對清潔操作區的微生物進(jìn)行監控，監控對象包含環(huán)境空氣、食品接觸面（與食品直接接觸的臺面、表面、管道、罐體、傳送帶等）及食品加工人員手部 ，監控指標包含菌落總數、大腸菌群等。在加工及貯存過(guò)程中應做好食品及食品接觸面的防護，使其遠離冷凝水、污垢、化學(xué)品和其他污染物。食品處理區不應存放與加工無(wú)關(guān)的設備，不符合使用要求或閑置的設備應明顯標識并及時(shí)處置。

初加工、切配、調理所有原料進(jìn)入加工場(chǎng)所前應除去外包裝或采取外包裝清潔措施。盛放拆包后原料的容器應保持清潔、準確標識、做好防護，宜標注開(kāi)封日期及預包裝食品原標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。冷凍食品原料應按食品的特性、品種、數量采取適宜的解凍方法，常見(jiàn)的解凍方法見(jiàn)附錄 E。應依據解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等確定解凍的具體時(shí)長(cháng)和解凍終結時(shí)原料的中心溫度（高不應超過(guò) 4 ℃）。食品原料自解凍開(kāi)始，應在 72 h 內加工使用。采用 5 ℃以下解凍方法的，在 72 h 內未完全解凍的可繼續解凍，完全解凍后應及時(shí)加工使用。不同類(lèi)型食品原料應分區分池清洗，畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品應分池清洗。清洗后應在初加工場(chǎng)所瀝干，瀝干容器不應與地面直接接觸。易腐食品的初加工、腌制、調理、包裝過(guò)程應控制環(huán)境溫度，初加工、調理、包裝的環(huán)境溫度不宜超過(guò) 12 ℃，腌制的環(huán)境溫度不宜超過(guò) 4 ℃。應建立和保存加工輔料的領(lǐng)用、配制記錄，配制后應根據企業(yè)內部追溯要求進(jìn)行標識。在初加工、切配、調理過(guò)程中，按照加工順序投入使用。半成品應根據性質(zhì)、貯存條件分類(lèi)存放，與原料分開(kāi)。若不能及時(shí)形成終產(chǎn)品，應設置標識且妥善貯存，時(shí)間不宜超過(guò) 36 h。熱加工應根據食品的品種、特性及加工工藝確定食品熱加工的中心溫度及加熱時(shí)間。熱加工后的食品應與原料、生制半成品分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放。應控制油溫，以減緩食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生劣變。廢棄的食用油應全部更換，不應以添加新油的方式延長(cháng)使用期限。

冷卻熱加工后需要冷藏（凍）的易腐食品，應使用專(zhuān)用冷卻設備設施及時(shí)進(jìn)行冷卻，冷卻后立即進(jìn)行冷藏（凍）。無(wú)需再加熱即可食用的食品，冷卻過(guò)程中，應確保中心溫度在 2 h 內從 60 ℃降至 21 ℃，再經(jīng) 2 h 或更短時(shí)間降至 8 ℃。冷卻開(kāi)始和結束時(shí)，應測量食品的中心溫度并做好記錄。