定制一批純糧食酒 原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。

2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎，配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現。

3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。

4、冷卻，蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。

5、拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，加入曲子和酒母。

6、入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

7、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分，通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、**醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。

擴展資料：

1、白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50~65度，根據所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)。

2、原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同，糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥，薯類(lèi)的甘薯、木薯，含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。

3、我國傳統的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。

4、酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲，以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。定制一批純糧食酒